Naar een recept van Kris De Roy.

• 
• 

  Kris De Roy

Ingrediënten voor 4 personen:
400 g zalm (bij voorkeur Schotse), in moten gesneden
scheutje goeie olijfolie
limoenrasp
1 zakje gedroogde algenmix
handvol gedroogde hijiki
75 g mirin
75 g rijstazijn
25 g sake
scheutje sesamolie
geroosterde sesamzaadjes
peper en zout
wilde klaverzuring en mosterdbloempjes (eventueel voor de afwerking)

Voor de oosterse vinaigrette:
100 ml sojasaus
75 g suiker
120 ml kippenfond
20 ml sesamolie
12 g wasabi
95 ml water
40 g natuurazijn
32 ml rijstazijn
7,5 g geroosterde sesamzaadjes

Bereidingswijze:
Meng voor de vinaigrette alle ingrediënten en laat circa 1 maand in de koelkast 'rijpen' zodat alle smaken een geheel worden. Laat voor gebruik zachtjes inkoken tot de gewenste dikte.

Marineer de zalm kort met olijfolie en limoenrasp.

Laat voor de salade de gedroogde algenmix en de hijiki circa 10 minuten weken in water. Giet af en marineer kort met mirin, rijstazijn, sake, sesamolie en een beetje geroosterde sesamzaadjes.

Week het cederhouten plankje minstens 1 uur in koud water. Ik gebruik hier een speciale barbecuesteen, maar je kan ook direct op het rooster werken.

Neem de plank uit het water, leg op de steen of het rooster en laat even drogen.

Leg er de zalm op en laat garen onder gesloten deksel. Controleer op gaarheid, zalm is het best rosé. Neem het geheel van het vuur, kruid de vis met peper en zout en serveer samen met de algensalade en de vinaigrette.

Werk eventueel af met klaverzuring.