Tonijnblokjes met parels van ganzenlever en zwarte olijf

Ingrediënten voor 4 personen:
240 g tonijn
300 g kippenbouillon
150 g rauwe ganzenlever
66 g vegetale gelatine
150 g zwarte olijven, ontpit
50 g quinoa (facultatief)
100 g mayonaise
40 g gerookte haring
dashi-azijn
olijfolie
maldonzout (Engels zout, fleur de sel kan ook)
macvin (wijn uit de Jura)
peper en zout
1 1/2 l koolzaadolie

Bereidingswijze:
Snijd de tonijn in vierkantjes.

Breng de helft van de kippenbouillon naar 60 °C en pocheer de ganzenlever daar 20 min. in. Mix glad en zeef.

Breng op smaak met wat macvin, peper en zout. Mix dit mengsel met de helft van de vegetale gelatine en laat dit druppelen in koolzaadolie die minstens 12 uur in de diepvries heeft gestaan.

Mix de olijven met de rest van de kippenbouillon en de vegetale gelatine glad en laat dit mengsel druppelen in koolzaadolie die minstens 12 uur in de diepvries heeft gestaan.

Kook de quinoa, laat 12 uur drogen op 50 °C en pof in de friteuse op 230 °C.

Mix de mayonaise met de gerookte haring en maak een vinaigrette van dashi-azijn en olijfolie (proeven voor de hoeveelheden).

Afwerken met takjes venkel en nerfjes Romeinse salade.