Duo van coquilles met granny smith, shiso en knoflook

Ingrediënten voor 4 personen:
12 mooie grote coquilles (enkel wit)
12 grote blaadjes groene shiso
1 busseltje platte peterselie
1 el fijngesnipperde knoflook
100 ml olijfolie
40 g Parmezaanse kaas
25 g gebrandeamandelen
1/2 granny smith, in kleine blokjes gesneden
1/2 sjalot, fijngesnipperd
2 teentje knoflook
peper en zout

Voor de shisovinaigrette:
75 ml shiso-azijn (in de oosterse winkel)
100 ml olijfolie
1 el gembersiroop
1 el sushi-azijn
1 tl sesamolie

Bereidingswijze:
Mix voor de shisovinaigrette alle ingrediënten.

Snijd de teentjes knoflook zeer fijn en fruit op 180 °C goudbruin, bestrooi met zout. Snijd één blad shiso zeer fijn. Snijd acht coquilles in kleine blokjes.

Meng de vinaigrette, granny smith, sjalot en het shisoblad samen met de coquillestartaar. Bestrooi met de gefruite knoflook. Mix voor de pesto de shiso, platte peterselie, knoflook, gebrande amandelen, Parmezaanse kaas en olijfolie. Kruid met peper en zout.

Kruid de overige coquilles en bak ze in een hete pan kort goudbruin aan beide kanten. Een leiplaat is hier voor mij de ideale achtergrond. Verdeel de tartaar en leg de gebakken coquille op de pesto die je - dit is een must! - op een vers shisoblad legt.